Alexander Tomanek

In vielen Kochbüchern gibt es super Rezepte für Schweinsbraten! Bei den Rezepten, wo der Braten mit der Schwarte zubereitet wird gibt es immer wieder Bilder auf denen die angeblich knusprige Schwarte einem Kaugummi gleicht!

Perfekt zubereitet und knusprig ist die Schwarte nur, wenn sie im Ganzen und gleichmäßig aufgeprungen ist und wie eine frische Grammel beim Hineinbeissen "kracht"!

Wenn man da in das wunderschöne Kochbuch der Ingrid Pernkopf & dem Christopf Wagner -"Die oberösterreichische Küche"- auf Seite 219 bis 221 kommt bleibt mir die Spucke weg! Da sind wieder 2 Bilder von der angeblich perfekten Schwarte! Wer so etwas schon einmal gegessen hat, weiß, dass eine nicht gleichmäßig aufgesprungene Schwarte an den glatten Stellen entweder beinhart oder extrem zäh ist!
Ebenso "zach" schaut das Schwartl vom Salzburger Bratl Seite 269,  im "Neuen Sacher Kochbuch" von Alexandra Gürtler & Christoph Wagner aus!Dort wurde noch mit Gemüsewürfelrn versucht, ein bißchen zu kaschieren! Vielleicht kommt der Herr Küchenchef Fink oder die Frau Pernkopf einmal auf meine Homepage, da könnens gratis von an Wirtshaus-Koch was lernen!

Der Fehler, der da gemacht wird, ist ganz einfach zu umgehen, und das werde ich hier erklären!

Damit eine Kruste so knusprig wird und nicht so "lotschert" braucht man a bisserl Übung und a bisserl Salz!!

Zuerst muß das Bratenstück auf der Hautseite ca. 30 Minuten im Bratenansatz gleichmäßig weichdünsten(aufpassen, daß nicht ein Teil der Haut aus der Flüssigkeit ragt, dann wird es nicht gleichmäßig!). Dann umdrehen und nach Belieben einschneiden, entweder in Streifen oder Würfel, egal. Dann ordentlich mit Salz einreiben. Jetzt kommt das wichtigste:  Nicht mehr aufgießen auf die Schwarte! Sonst ist nichts mit knusprig! - Das Salz entzieht jetzt der Oberfläche die Feuchtigkeit und so kann die weich gedünstete Haut gleichmäßig knusprig werden. Die Hitze brauch ich da auch am Schluß nicht zu erhöhen. Ich hab da immer ca. 180° Celsius in meinem Backofen und da wird das perfekt! Wenn das Brat´l dann fertig ist, mit Leitungswasser vor dem Servieren ein bißchen über die Kruste gießen, da löst sich dann ein Teil vom Salz in den Bratensaft! 

Ich habe selber lange gebraucht bis das so gleichmäßig wird! Habe zwar noch kein Kochbuch geschrieben, aber besser kann ich das, wie die Haubenköche in die Kochbücher!

PS: Das Foto ist von an Wirtshaus-Koch, nicht von an Profi-Fotograf!