Abstechsuppe

Nicht überall zu finden, aber doch ein wesentlicher Bestandteil eines Schlachttages!

In der Steiermark kennt man das Selbe unter "Klachelsuppe", eine mit in Scheiben gehackten Schweinsfüssen gekochte Suppe!

Die Verwendung von Abfällen aus der Vearbeitung eines Schweines, mangels anderer Verwendung  führt uns zur "Abstechsuppe". Knochen, Fleischabschnitte, Innereien, mit Wurzelgemüse gekocht und mit dicken Suppennudeln serviert eine typisch Südburgenländische Sautanz-Speise.

Mancherorts noch mit etwas Mehl gebunden wurde diese schmackhafte Suppe noch als eine der ersten Gerichte neben dem "Bluttommer(Blutsterz)" kredenzt!

Die Suppe bekam durch den meist hohen Anteil an Fett und Schwarte noch die Möglichkeit zur Verwendung für Preßwurst(Sulz), da sie beim Erkalten stark geliert, und in der kalten Jahreszeit so einige Tage haltbar war. Man kochte hierbei auch den Sauschädel und andere schwartige Teile, um diese kleingeschnitten mit der Kochflüssigkeit in dementsprechenden Gefäßen aufzubewahren!

Wichtiger Geschmacksgeber war hierbei das Wurzelgemüse, das jeder ländliche Haushalt auf Vorrat in der kalten Jahreszeit zu Verfügung hatte.

Die Verwendung des Dickdarmes als Hülle für die Preßwurst wird heute eher nicht mehr möglich sein! Dafür nimmt man heute Kunstdarm und Plastikwursthüllen!

Rezept für Abstechsuppe(Klachelsuppe, Tellerfleisch, a´quirlte Supp´n, ....):

1/2 Schweinskopf, 4 Schweinshaxerl, 250 g Schweinsschwarteln & Schulterresteln, 250 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfefferkörner schwarz gestossen, Majoran, Lorbeer, Piment, Thymian

Das Fleisch vom Schweinskopf lösen, alles zerkleiner, und die anderen Fleischzutaten ebenfalls zerteilen, mit den anderen Zutaten in einem Topf bedeckt mit Wasser alles weichkochen! Das Gemüse kann man, da es früher weich ist als das Fleisch, schon vorher aus der Suppe nehmen, kalt abschrecken und in kleine Stücke schneiden! Wenn das Fleisch ebenfalls weich ist, von den noch vorhandenen Knochen befreien und in kleine Stück schneiden, eventuell die Suppe noch abschmecken, das Fleisch und das Gemüse auf Suppenteller aufteilen und mit Suppe übergießen. Entweder sofort essen oder kalt stellen und dann mit Essig, Öl und Zwiebel mariniert servieren!

Die Bezeichnung "Oklaubfleisch" hat sicher nur regional Bekanntheit oder Verwendung und wird sicher in vielen Teilen unseres Landes einen ganz anderen Namen haben!

Hier umschreibt dieser Name die Verwertung der Fleischabschnitte beim traditionellen Sautanz. Alle Fleischabfälle die beim Zerlegen der Sau anfielen und keiner anderen Verwendung zugeführt wurden, kamen in eine Pfanne, wurden gewürzt und im Ofen langsam knusprig gebraten. Aufgegossen wurde vielerorts nicht nur mit Wasser oder Suppe. Man verwendete sehr oft auch Wein oder Bier, was den Geschmack noch mehr zu eine gelungenen Erlebnis machte. 

Durch das langsame Braten und ständige Aufgießen entstand ein würziges Safterl und knusprige Fleischstücke! 

Ganz besonders excellent für das Braten solcher Fleischreste eignen sich die Fleischabschnitte, die beim Putzen des Rückenspecks für Grammeln, anfallen! Meist sind dies nur dünne Fleischfetzen, die gut gewürzt und scharf gebraten mit blossen Fingern gegessen eine richtige Delikatesse ergeben!

  In Oberösterreich macht man aus diesen Fleischabschnitten ein sog. "Kotzngschroa", ein Art Saftfleisch!

Hauptsächlich werden aber Fleischabschnitte für die Herstellung von Wurst in jeder Art und Weise verwendet!

Grammel & Grammelschmalz-Herstellung!!

Grammeln sind so gut wie der Speck, aus dem sie ausgelassen wurden!!!

Die beste Köchin wird sich schwer tun, wenn das Ausgangsmaterial, frischer Rückenspeck, nicht von einem gesunden, dementsprechend gefütterten Schwein stammt!!

Heutzutage ist es nebenbei noch schwer Rückenspeck zu ergattern, da der Großteil unseres Schweinefleisch-Bedarfs durch "industrielle" Tierhaltung so verdorben und minderwertig ist, dass es keine Freude macht, sich hinzustellen und in mühevoller Arbeit minderwertige Grammel herzustellen!

In einer bodenständigen Küche darf das Schmalz und die Grammeln genausowenig fehlen, wie die Butter oder das Butterschmalz. All dies sind wunderbare Geschmacksträger, die, vorausgesetzt man verwendet hochwertige Ausgangsprodukte, für viele Speisen nicht wegzudenken sind!

Rezept:

ca. 10 kg Rückenspeck werden in ca. 1 x 1 cm große Würfel geschnitten. Wichtig ist dabei verbliebenes Fleisch von dem Fett abzulösen. Diese Würfel werden in einem großen Topf langsam erhitzt und umgerührt bis die Masse beginnt Fett abzusondern. In manchen Rezepten findet man den Vorschlag, für 10 kg Fett ca. 1/2 Wasser oder Milch beizugeben. Wenn man vorsichtig genug beim Erhitzen des Fettes ist, kann man sich das aber sparen!

Es empfiehlt sich weiters, einen hohen Topf zu nehmen, da das Fett beim Auslassen zum Spritzen neigt!

Das Ganze so lange rühren, bis die Grammeln eine schöne goldgelbe Farbe haben. Nun schöpft man die Grammeln aus dem heißen Fett und preßt, je nach Geschmack und Belieben, mehr oder wenige Fett aus den Grammeln.

Das Fett in verschließbare Gefäße füllen und an einem dunklen kühlen Ort aufbewahren! Den feinen Satz Grammelnam Boden des Topfes extra in ein Gefäß gießen, das ergiebt bestes Grammelschmalz!  Grundsätzlich ist das Schmalz sehr lange haltbar bei richtiger Lagerung!

Wenn die Grammeln noch warm sind, mit etwas fein gehacktem Knoblauch mischen und salzen! Das ist eine richtige Delikatesse!

In früheren Zeiten war es aber nicht üblich Grammeln alleine zu essen! Diese wurden hauptsächlich zu anderen Speisen verarbeitet:  Grammelpogatscherln, Grammelknödel, Krautstrudel,....

Das Schmalz diente früher in der Küche für jede Art von Speisenzubereitung, egal ob Hauptspeisen oder Nachspeisen!

Wer jemals Krapfen gegessen hat, die in richtigem Schweineschmalz gebacken wurden, der wird nichts anderes mehr wollen! Es gibt keine besseren Krapfen.